Asado Negro Tradicional con Puré de Papas y Arroz Blanco

(¡Con todo el cuento criollo, mínimo mil palabras y puro sabor nacional!)

¡Ajaaaa! Ahora sí nos fuimos con lo fino, lo elegante y lo criollo de verdad: el Asado Negro, ese señor plato que huele a domingo de casa, a almuerzo con mantel, a comida que se respeta. Este es un clásico caraqueño que con el tiempo se volvió de todos: lo preparan igual en Maracaibo que en San Cristóbal, lo sirven en bautizos, navidades, domingos con la suegra o simplemente cuando alguien quiere hacer gala del sabor nacional.

Y lo mejor es que lo vamos a acompañar con puré de papas cremosito y arroz blanco graneadito, porque el asado sin su guarnición sabrosa es como una arepa sin reina pepiada… no pega igual.

Prepárate, porque este cuento lleva su tiempo y su sazón. ¡Vamos a cocinar con cariño, estilo y tradición venezolana!

¿Y qué es el asado negro?

El asado negro es un plato de la Caracas de antaño, de esas cocinas donde el caramelo no era postre, sino parte de la salsa. Se trata de un muchacho redondo (un corte de carne de res) que se dora en azúcar hasta agarrar ese color negrito tentador, y luego se cocina largo rato en una salsa de cebolla, vino, ají dulce y más cariño que sal.

Este plato tiene nivel: lo puedes servir en una mesa elegante y todo el mundo se queda boquiabierto. Pero también es comida de casa, de abuela que te dice: “no me dejes la salsita en el plato que eso es lo mejor”.

Ingredientes (pa’ unas 6 personas con buen diente)

Para el asado:

• 1,5 kg de muchacho redondo (también sirve lagarto sin hueso)
• ½ taza de azúcar (blanca o morena, la que tengas)
• 3 cebollas grandes, en ruedas
• 1 pimentón rojo
• 5 ajíes dulces (sí, los criollitos con sabor a infancia)
• 4 dientes de ajo
• 1 ramita de celery (opcional, pero suma puntos)
• 1 taza de vino tinto o vino dulce (si tienes papelón, también sirve)
• 2 hojas de laurel
• Sal, pimienta, comino al gusto
• 1 taza de caldo de res o agua
• Aceite vegetal

Para el puré de papas:

• 6 papas medianas
• 3 cucharadas de mantequilla
• 1 taza de leche (calentada)
• Sal y pimienta al gusto
• Un toque de nuez moscada (si te quieres poner gourmet)

Para el arroz blanco:

• 1 taza y media de arroz
• 3 tazas de agua
• 1 diente de ajo machacado
• Sal al gusto
• Un chorrito de aceite

Preparación paso a paso – con calma y pasión

Paso 1: ¡A sellar ese muchacho!

1. Limpia bien la carne y sécala con papel toalla. Agrega sal, pimienta y un toque de comino por fuera.
2. En una olla grande, calienta el azúcar (sin aceite) a fuego medio. No te asustes: el azúcar se va a derretir y se pondrá color ámbar oscuro. Ese es el secreto del color “negro”.
3. Cuando esté a punto de quemarse (pero no quemada, ¡ojo!), mete la carne y dórala por todos lados. El caramelo se va a pegar, va a chispear, pero eso es parte del show.
4. Una vez dorada, sácala y resérvala un momentico.

Paso 2: La salsa que enamora

1. En esa misma olla, añade un chorrito de aceite y sofríe la cebolla en ruedas, los ajíes, el pimentón en tiras, el ajo machacado y el celery. Deja que se ablanden y suelten todo ese olor sabroso.
2. Vuelve a meter la carne y añade el vino, las hojas de laurel, el caldo o agua, y corrige de sal.
3. Tapa y cocina a fuego bajito por 2 horas, dándole vueltas de vez en cuando pa’ que no se pegue. También puedes meter la olla al horno a 180°C por el mismo tiempo, si tienes esa facilidad.
4. Si ves que se seca mucho, añade más caldo. La idea es que la salsa espese pero no se seque.

Paso 3: El puré que te abraza

1. Pela las papas y ponlas a hervir en agua con sal hasta que estén blanditas.
2. Escúrrelas y machácalas con un pisa papas o un tenedor. Nada de licuadora, eso es trampa y cambia la textura.
3. Agrega la mantequilla, mezcla bien, y luego la leche caliente en chorritos, hasta que quede cremosito. Corrige con sal, pimienta y nuez moscada si quieres.
4. Tápalo para que se mantenga caliente.

Paso 4: El arroz graneadito

1. Lava el arroz hasta que el agua salga clara.
2. En una olla, calienta el aceite con el ajo machacado, agrega el arroz, sofríelo un par de minutos, y luego añade el agua y la sal.
3. Cocina a fuego alto hasta que se seque, luego baja el fuego al mínimo, tapa y deja cocinar 15 minutos más sin destapar.

Paso 5: Servir con clase criolla

1. Saca el asado, deja reposar unos minutos, y córtalo en ruedas gruesas o delgaditas, como te guste.
2. Sirve una rueda o dos con un buen chorro de salsa por encima.
3. Acompaña con una montaña de puré de papas cremoso y arroz blanco al lado.
4. ¿Un poquito de ensalada de repollo o una tajada frita de plátano maduro? También se acepta. Pero eso ya es plus de lujo.

Consejitos de cocina con voz de abuela

• El truco del asado está en el caramelo. Si se te pasa, queda amargo; si lo sacas muy pronto, queda pálido. ¡Pendiente ahí!
• Puedes hacer el asado un día antes y recalentarlo. ¡Sabe aún mejor!
• El puré de papas se puede saborizar con un poco de ajo en polvo o queso crema si estás feeling fancy.
• Este plato va perfecto con un vino tinto seco o una malta bien fría (pa’ que bajen las calorías con estilo).

Cuando sirves asado negro con puré y arroz, no estás haciendo comida: estás declarando amor criollo. Es una receta que se respeta, que exige paciencia y sazón, y que te devuelve el favor con una explosión de sabor que no se olvida.

El que prueba un asado negro bien hecho, queda hablando de ti por semanas. Es de esos platos que convierten una casa en hogar, y un almuerzo en recuerdo.